La Salamoia: una tecnica di conservazione degli alimenti, antica e affidabile

La salamoia è un antico metodo di conservazione degli alimenti che sfrutta il potere del sale per disidratare gli alimenti e inibire la crescita di batteri e altri microrganismi. Questo metodo semplice ed efficace può essere utilizzato per conservare una grande varietà di alimenti, tra cui verdure, frutta, carne, pesce e formaggi.

Salamoia: come si fa e cos'è

La salamoia è una soluzione acida in grado di conservare in cibi, si prepara con acqua e sale. Il liquido ottenuto (salamoia) disidrata il cibo attraverso il processo di osmosi e ne impedisce la degradazione.

Gli alimenti immersi nel liquido salino perdono velocemente una buona parte di acqua, lasciando penetrare una piccola parte di sale che, a sua volta, impedisce la proliferazione degli organismi responsabili della degradazione degli alimenti. La messa in salamoia avvia inoltre il processo di fermentazione lattica. L'acido lattico prodotto conserva gli alimenti, rendendone il gusto distintivo.

Tipologie di salamoia: dolce o forte

La salamoia può essere dolce o forte in base al grado di concentrazione salina, che si misura con la scala Baumé (Bé), un'unità di misura che determina la densità di una soluzione acquosa.

• La salamoia dolce, a minore concentrazione salina, si usa per la conservazione a breve termine.
• La salamoia forte, a maggiore concentrazione salina, si usa per la conservazione a lungo termine.

Vantaggi della conservazione in salamoia

• Lunga conservazione: la salamoia può prolungare la conservazione degli alimenti per mesi o addirittura anni.
• Sicurezza alimentare:la salamoia aiuta a prevenire la crescita di batteri dannosi, come il botulino, che possono causare gravi malattie.
• Sapore e consistenza: la salamoia lascia il gusto e la consistenza agli alimenti inalterati.
• Versatilità: la salamoia può essere utilizzata per preparare una varietà di piatti, dagli antipasti ai contorni ai secondi piatti.

Salamoia: consigli per ottenere un risultato sicuro e affidabile

Per assicurare standard qualitativi elevati e preservare l'integrità dei prodotti conservati in salamoia, è necessario considerare i seguenti fattori:

• quantità di sale da utilizzare
• tipologia di sale utilizzare
• tipo di acqua utilizzare

Quanto sale utilizzare per la salamoia: rapporto sale-acqua

Prima di cominciare è necessario pesare il sale. Quest'ultimo deve essere disciolto in acqua dopo l'ebollizione. Attendere che il sale si sciolga completamente e assicurarsi che la salamoia sia fredda prima di versarla sugli alimenti.Per ottenere una salamoia perfetta, il rapporto sale-acqua deve variare in base al tipo di alimento e ricetta.

• Per gli ortaggi: 100 g di sale marino integrale grosso per litro d'acqua (dose minima 50 g).
• Per carni, pesci e uova: 200 g di sale per litro d'acqua.

Nota bene: le linee guida dell'Istituto Superiore di Sanità suggeriscono di utilizzare il 10% di sale (100 g di sale per ogni litro di acqua). Per ottenere un risultato ottimale utilizzare il quantitativo di sale indicato in ogni ricetta.

Quale tipo di sale utilizzare per la salamoia

Per preparare correttamente la salamoia occorre scegliere accuratamente il sale. Non tutti i tipi di sale sono infatti indicati per la messa in salamoia. Quello più adatto è il sale marino integrale, non trattato e privo di additivi.

Anche il fior di sale e il sale dell'Himalaya sono adatti, in quanto privi di additivi, iodio e fluoro. Tuttavia, la loro sapidità può variare, quindi il risultato finale potrebbe essere molto diverso anche utilizzando lo stesso rapporto acqua-sale.

Quale tipo di acqua utilizzare per la salamoia

Anche l'acqua è fondamentale per ottenere un'ottima salamoia. L'acqua per preparare la soluzione salina non deve contenere cloro. Potete usare l'acqua del rubinetto filtrata con un'apposita caraffa. In alternativa, lasciate riposare l'acqua per qualche ora in un recipiente aperto per fare evaporare il cloro rapidamente.'

Se non avete tempo, fate bollire l'acqua e lasciatela raffreddare (il metodo più comune). Se vi sono dubbi sulla qualità dell'acqua del rubinetto, utilizzate quella di sorgente disponibile in bottiglie.

Suggerimenti per una corretta conservazione in salamoia

Per conservare i cibi in salamoia è fondamentale attenersi alle seguenti regole generali:

• Pulizia degli strumenti: sanificate il piano di lavoro e tutte le posate che utilizzate. Sterilizzate i vasetti e lasciateli raffreddare.
• Scelta degli ingredienti: scegliete sempre alimenti di prima qualità come verdure freschissime e mature carne e pesce freschi.
• Quantità d'acqua: usare una quantità d'acqua sufficiente a ricoprire bene la quantità di alimenti.
• Preparazione della salamoia: sciogliere il sale in acqua, aggiungendo aromi o spezie, a seconda delle preferenze personali e della ricetta.
• Pulizia e taglio degli alimenti: assicurarsi che gli alimenti siano puliti e tagliati in modo regolare prima della messa in salamoia.
• Cottura degli alimenti: cuocere gli alimenti rispettando il tempo indicato nella ricetta. La cottura non è prevista per tutti gli alimenti.
• Contenitori per la conservazione: utilizzare vasetti ermetici di vetro di alta qualità.
• Etichettate i vasetti: munitevi di etichette autoadesive e riportate su ogni etichetta gli ingredienti e la data di preparazione, conservate i vasetti in un luogo fresco e buio.
• Tempi di riposo: gli alimenti in salamoia possono essere serviti solo dopo diverso tempo. I tempi di riposo dipendono dagli ingredienti e dal tipo di ricetta eseguita.

Alimenti tipici per la conservazione in salamoia

Gli alimenti adatti alla conservazione in salamoia sono molteplici, e comprendono cetrioli, cipolle, olive, carni, formaggi e prodotti ittici. Di seguito una tabella dei principali alimenti utilizzati.

Curiosità: la differenza fra salamoia e salagione

Oltre alla salamoia (ovvero conservazione in liquido salino composta da acqua e sale) vi sono altri metodi di conservazione come la salagione (conservazione sotto sale).

In particolare, la salagione a differenza della salamoia, si ottiene esclusivamente con il sale marino (secco o umido), ma senza aggiunta di acqua. La salagione è alla base della stagionatura di salumi e pesci. In ogni caso, entrambi i metodi di conservazione richiedono attenzione e accuratezza nella preparazione.

Salamoia: come evitare rischi per la salute

Come per le altre conserve, anche gli alimenti in salamoia possono presentare dei rischi per la salute come il botulismo. In particolare, per la salamoia i rischi sono soprattutto determinati da scarsa concentrazione di sale.

Per questa ragione, la salamoia per gli alimenti a lungo termine dovrà contenere almeno il 10% di sale, come indicato dalle linee guida del Ministero della Salute. Per evitare contaminazioni indesiderate, assicurarsi che i contenitori siano puliti e sterilizzati prima dell'uso.

Contenitori adatti a conservare le ricette in salamoia

Il vetro è il materiale d'elezione per la conservazione sottovuoto degli alimenti. Lo stesso vale per cibi in salamoia, per i quali è necessario scegliere contenitori in vetro ermetici. Il vetro è in assoluto il materiale migliore per conservare gli alimenti.

Impermeabile, inerte e non poroso, il vetro è certamente il materiale più sicuro a contatto con gli alimenti. Tra i contenitori adatti alla messa in salamoia vi sono i seguenti vasetti:

• Barattoli ermetici Fido
• Barattoli Quattro Stagioni con tappo a vite
• Barattoli ermetici Le Parfait
  
• Barattoli ermetici Lock-Eat di Luigi Bormioli
• Barattoli ermetici Weck
  
• Vasetti Twist-off