Conservazione sottolio: tutto il gusto dell'orto racchiuso in barattolo

Conserve sottolio: consigli per prepararle e gustarle tutto l’anno

La conservazione sott’olio degli alimenti è una pratica antica che consente di fare scorta di ortaggi da consumare tutto l’anno. Perfetti come stuzzichini per l’aperitivo, come antipasti, contorni o per arricchire insalate di riso, farro o pasta, gli alimenti e le verdure sottolio sono anche degli spezza fame ottimi per colmare le repentine voglie di spuntini salutari.

Sottoli fatti in casa: come si preparano

Cipolline, pomodori, olive, carciofi, tonno e tanti altri alimenti possono essere conservati per lungo tempo in barattoli di vetro sterilizzati ed essere consumati per tutto l’anno. La procedura per conservare i cibi sott’olio è molto semplice, ma richiede attenzione, accuratezza e igiene. Per preparare correttamente conserve in olio occorrono ottimi ingredienti e pochi utensili:

• Una grande pentola
• Ortaggi di stagione
• Acqua, aceto e vino con acidità superiore o pari al 6%
• Olio (preferibilmente extravergine oliva)

Procedimento per preparare i sottoli

Il procedimento per la preparazione dei sottoli è molto simile a quello utilizzato per preparare i prodotti sottaceto, ciò che cambia è il liquido di governo. Ecco come procedere:

• Sanificate il piano di lavoro e sterilizzare i vasetti di vetro.
• Lavare, mondare e tagliare accuratamente le verdure.
• In una pentola unire l’aceto e l’acqua.
• Immergere gli alimenti e le spezie e sbollentarli per pochi minuti (attenzione: i tempi variano a seconda delle ricette per sottoli).
• Scolare e lasciare asciugare gli ingredienti.
• Riempire i barattoli di vetro e aggiungere l’olio (possibilmente extravergine d’oliva) fino a coprire completamente gli ingredienti.
• Pastorizzare

Nota: ogni ricetta richiede specifici accorgimenti, procedure, tempi di riposo e di conservazione. Verificate inoltre che non vi siano segni di alterazione

Quale olio scegliere per preparare prodotti da conservare sottolio

L’olio è un agente di conservazione efficace e sicuro, agisce come un leggero antisettico e isolante, riducendo la contaminazione batterica. Per conservare efficacemente le conserve sott’olio è necessario utilizzare olio di primissima qualità. In particolare, l’Istituto Superiore di Sanità raccomanda l'olio extravergine di oliva, che offre una maggiore resistenza all’ossidazione grazie all’elevato numero di acidi grassi.

Conservare prodotti sotto aceto: un classico della tradizione gastronomica italiana

La conservazione sottaceto è un altro metodo per confezionare gli alimenti sottovuoto in vasetti di vetro. Questo procedimento è particolarmente adatto a determinati tipi di alimenti e soprattutto a chi ama il gusto fresco e leggermente acidulo dei cibi. La conservazione in bagno di aceto è particolarmente indicata per preparare conserve di cetrioli, cipolline, mix di ortaggi e altre verdure croccanti.

Giardiniera: un mix di sapori in vasetto

La giardiniera è una delle preparazioni sottolio e sottaceto più conosciute e amate. Questo mix di vegetali può essere personalizzato e aromatizzato in base al gusto individuale e agli ingredienti a disposizione. Versatile e gustosissima, questa conserva alimentare è una delle più usate per arricchire con una nota di freschezza diversi piatti.

Nota: per conservare correttamente gli alimenti sotto olio è essenziale seguire le indicazioni riportate nelle singole ricette e scegliere l’aceto adeguato.

Tempi di conservazione dei sottoli fatti in casa

Gli alimenti sottolio dovrebbero essere consumati circa 2-3 mesi dopo la preparazione. Se tuttavia le La preparazione è stata eseguita correttamente, i tempi di conservazione possono anche raggiungere un anno e mezzo.

Dopo l’apertura del vasetto conservare in frigo entro 3, 4 giorni, avendo cura di tenere gli ingredienti immersi nel liquido di governo (olio extravergine d’oliva o altri oli).

Tabella degli alimenti adatti alla conservazione sottolio

Rischi associati alla conservazione sott’olio

Quando si tratta di conserve alimentari, i rischi per la salute possono essere diversi: in particolare il rischio di contaminazione botulinica. Il botulino è un batterio che prospera in ambienti a basso contenuto di ossigeno, come appunto i vasetti. Per evitare qualsiasi contaminazione degli alimenti è essenziale attenersi scrupolosamente alle linee guida del Ministero della salute.

• Per evitare eventuali contaminazioni, sanificate tutti degli utensili e il piano di lavoro, oltre che i barattoli e i coperchi, con accuratezza e massima attenzione.
• Dopo aver riempito i contenitori ed eseguito la pastorizzazione correttamente, è necessario verificare che si sia formato il vuoto nel vasetto. Per farlo, basta effettuare una leggera pressione sul coperchio metallico, se si sente il classico suono "clic clac" la conservazione sottovuoto è avvenuta correttamente.

Come capire se la conserva sottolio è contaminata

Prima di consumare qualsiasi conserva alimentare, verificate che non vi siano segni di alterazione come:

• Capsula metallica rigonfia che non emette suono alla pressione metallico rigonfio.
• Presenza di bolle d’aria che tendono a salire verso il tappo.
• Opalescenza sospetta del liquido di governo (nel caso dei sottoli: opalescenza dell’extravergine d'oliva, d’oliva, semi di girasole o altri oli).
• Odore sgradevole.
• Aspetto alterato dell'alimento conservato.

Seguendo le giuste precauzioni, potrete godere di deliziosi sottili fatti in casa e arricchire la dispensa e la tavola con prelibatezze da consumare anche fuori stagione.

Contenitori adatti alla conservazione sott’olio

La scelta dei contenitori è fondamentale per preparare dei sottoli a lunga conservazione privi di contaminazioni e sicuri per la salute. Per ottenere un risultato efficace si raccomanda l’uso di vasetti di vetro a tenuta ermetica e adatti alla pastorizzazione.

Fra questi vi sono i vasetti a chiusura meccanica, i vasetti Twist-Off, Weck e altri tipi di barattoli di vetro conformi alla normativa sulla sicurezza alimentare dei MOCA (materiali e oggetti a contatto con alimenti). Questo tipo di contenitori previene l'ingresso di aria (quindi di batteri aerobi), mantenendo gli ingredienti al riparo da contaminazioni.

Una panoramica su alcuni dei vasetti idonei a conservare i sottoli

Come per le altre conserve, anche la conservazione sottovuoto dei sottoli richiede l'impiego di contenitori sicuri, che garantiscano una tenuta ermetica efficace.

Ecco una selezione di contenitori consigliati per il confezionamento dei sottoli:

• Vasetti Quattro Stagioni: vantano un design intramontabile, sono dotati di tappo a vite che garantisce un’eccellente chiusura ermetica anche durante la pastorizzazione per bollitura.
• Vasetti Weck: caratterizzati da un elegante design e coperchio separabile in vetro, questi barattoli sono versatili, super resistenti e idonei alla pastorizzazione e alla vasocottura al microonde.
• Vasetti Le Parfait: la chiusura meccanica di questi vasetti offre una tenuta sicura e affidabile, mantenendo inalterato il gusto dei sottoli nel tempo.
• Vasetti Fido: la chiusura ermetica dei vasetti Fido di Bormioli Rocco protegge i sottoli e sottaceti, preservando la qualità degli alimenti confezionati.
• Vasetti Lock Eat: questi vasetti con chiusura a leva e coperchio separabile in vetro uniscono funzionalità ed estetica moderna.
• Vasetti Twist-Off: affidabili e molto usati, questi classici vasetti per conserve devono essere sigillati con capsule Twist-Off resistenti alla pastorizzazione.
• Vasetti ermetici: si tratta di contenitori a chiusura meccanica adatti alla pastorizzazione per bollitura.

Nota bene: Se riutilizzate i vasetti per nuove preparazioni sottolio, è necessario acquistare accessori come capsule e guarnizioni nuove. Le guarnizioni si lavano a mano senza detersivo, mentre le ghiere metalliche dei vasetti chiusura meccanica e le clip non sono idonee al lavaggio in lavastoviglie.