La fermentazione alcolica casalinga di vino, birra e altri alcolici

La fermentazione alcolica è un processo naturale nel quale i lieviti trasformano lo zucchero in alcol e anidride carbonica. Durante la fermentazione, i microorganismi producono energia fermentando lo zucchero. Questo processo è utilizzato per la produzione di vino, birra, idromele e altri alcolici fermentati.

Spunti per appassionati di enologia, homebrewing e produzione di alcolici

Come per i liquori fatti in casa, anche quando si producono vino, birra e altri alcolici, la regola principale è l'igiene. Il rischio di proliferazione batterica è infatti presente in tutte le fasi di produzione; pertanto, è fondamentale lavorare in ambienti puliti e sanificati, sterilizzare le bottiglie e tutte le attrezzature da utilizzare per la produzione di alcolici.

Come si fa il vino in casa: strumenti per la fermentazione alcolica

Per produrre il vino fatto in casa occorre scegliere uve di eccellente qualità, trovare l'ambiente adatto alla vinificazione (cantina o locali idonei, arieggiati e ventilati) e munirsi di tutte le attrezzature necessarie, quali:

• Secchi di plastica / fermentatori
• Torchietto (opzionale)
• Damigiane di vetro con cesta per il trasporto
• Termometro
• Cappellotti per mosto e tappi per gorgogliatore
• Gorgogliatori
• Sifone automatico per il travaso
• Setaccio e filtri in tessuto a maglie larghe
• Bottiglie di vetro
• Tappi di sughero o a vite

Raccolta, fermentazione del vino e imbottigliamento

La produzione del vino è un'antica arte che coniuga tradizione e scienza. Ogni dettaglio nel processo può incidere significativamente sul risultato finale. In linea generale, il processo di vinificazione si articola nelle seguenti fasi:

1. Selezione dell'uva: la selezione di uve di eccellente qualità, bianche o rosse è il primo passo per ottenere un ottimo vino fatto in casa.
2. Diraspatura e pigiatura: dopo la selezione, le uve vengono diraspate e pigiate per separare il mosto dalle parti solide. Questo procedimento può essere eseguito manualmente o tramite un torchietto. A seconda del tipo di vino, le bucce restano a contatto con il mosto (per i vini rossi) o vengono separate (per i vini bianchi).
3. Scelta dei lieviti: dopo la pigiatura, il mosto viene trasferito in fermentatori nei quali vengono aggiunti lieviti secchi attivi che danno inizio la fermentazione. Quest’ultima può anche avvenire in modo spontaneo, grazie alla presenza naturale di lieviti nelle bucce delle uve.
4. Fermentazione del vino fatto in casa: la fermentazione alcolica del vino si articola in una fase iniziale di 1-2 giorni, seguita da una fase tumultuosa di 7-10 giorni e una fase più lenta che continua fino a quando gli zuccheri si trasformano in alcol e l'acidità del vino diminuisce. In questa fase, il fermentatore che raccoglie il mosto deve essere chiuso con un tappo per gorgogliatore, per evitare l'accumulo di gas. Durante la fermentazione dei vini rossi la formazione di anidride carbonica spinge verso l'alto le parti solide, creando un "cappello" di vinacce che deve essere periodicamente reimmerso nel mosto per garantire una fermentazione uniforme (follatura). Alla follatura segue il rimontaggio del vino, che permette ai lieviti di distribuirsi omogeneamente. Nei vini secchi, la fermentazione continua fino a quando tutti gli zuccheri non sono stati convertiti in alcol; nei vini dolci, viene invece interrotta prima per preservare il sapore dolce del vino.
5. Chiarifica del vino e filtrazione: la chiarifica è il processo di rimozione delle particelle solide presenti nel vino (impurità, proteine, tannini) per migliorarne il gusto, viene effettuata attraverso agenti di chiarifica (bentonite, gelatina, albumina, ecc.). Nel caso dei vini bianchi, il processo avviene prima della fermentazione alcolica; nei vini rossi, subito dopo.
6. Imbottigliamento: l'imbottigliamento in bottiglie da vino è la fase più semplice dell'intero processo, da eseguire correttamente e con molta attenzione.

La fermentazione della birra

La fermentazione è il nucleo del processo di produzione della birra, durante il quale il mosto si trasforma in birra. Come per il vino, la fermentazione alcolica è avviata dal lievito che trasforma lo zucchero in alcol e anidride carbonica. In particolare, per la birra vi sono tre tipi di fermentazione che influiscono in modo decisivo sul prodotto finito: alta, bassa e spontanea.

Bassa fermentazione, alta fermentazione e fermentazione spontanea della birra

• La birra a bassa fermentazione (Lager) si ottiene da lieviti del ceppo saccharomyces pastorianus, che lavorano lentamente a temperature basse di 7°- 9°C, la maturazione richiede 5 o 6 settimane. A fermentazione avvenuta i lieviti si depositano sul fondo del fermentatore.
• La birra ad alta fermentazione (Ale) si ottiene da lieviti del ceppo saccharomyces cerevisiae, che lavorando più velocemente delle Lager e a temperature 12-23° C, la maturazione richiede circa 2 settimane. Durante il processo di fermentazione alcolica i lieviti risalgono verso la superficie del fermentatore.
• La birra a fermentazione spontanea è una bevanda di nicchia, ottenuta dalla fermentazione naturale del mosto a contatto con i microrganismi e lieviti selvatici presenti nell'aria. Questo tipo di birra presenta un gusto forte e spiccatamente acidulo e richiede tempi di maturazione molto lunghi.

Come si fa la birra in casa: strumenti per la fermentazione alcolica

Birra sì, ma fatta in casa! Negli ultimi anni, la passione per l’homebrewing ha contagiato anche l’Italia. Per fare la birra non occorre essere esperti mastri birrai: bastano malto, zucchero, acqua, luppolo e gli strumenti giusti per cominciare. Ecco quali:

• Secchi in plastica con coperchio
• In alternativa, damigiane per la fermentazione con cesto per il trasporto
• Tappi per gorgogliatore e gorgogliatore
• Termometro
• Cucchiaio in plastica per mescolare gli ingredienti
• Densimetro con provetta, per controllare la fermentazione
• Tubo rigido per travasare e imbottigliare con facilità
• Sifone automatico per il travaso
• Bottiglie da birra
• Tappi a corona

La fermentazione della birra: consigli per birrai in erba

Per diventare degli homebrewer di successo la regola numero uno è: mai improvvisare! Una buona birra fatta in casa richiede uno spazio adatto che abbia una temperatura di almeno 20° C e un’attrezzatura pulita e sterilizzata. Entrambi questi fattori sono cruciali per produrre la birra. Una cattiva sterilizzazione porterà contaminazioni che potrebbero trasformare le bevande in aceto.

Non usate la candeggina come agente per sanificare gli strumenti a contatto con la birra (vino e altri alcolici fermentati): potrebbe lasciare un retrogusto sgradevole e compromettere la produzione.

Bottiglie di vetro, damigiane e accessori per la fermentazione alcolica

Desiderate acquistare bottiglie, damigiane e recipienti e fermentatori per birra, vino e altre bevande alcoliche come il sidro e l'idromele? Nel nostro assortimento trovate numerosi prodotti pensati per la fermentazione alcolica e l'imbottigliamento tra cui:

Bottiglie

• Bottiglie da vino: Bordolesi, Renane, Champagnotte, ecc.
• Bottiglie da birra: Steinie, bottiglie Collio, bottiglie con tappo meccanico, Long Neck, ecc.

Fermentatori per vino, birra e altri alcolici

• Fermentatori in plastica alimentare con coperchio
• Damigiane a collo largo, stretto, con o senza cesto di trasporto
• Contenitori in vetro

Tappi e accessori per l'imbottigliamento:

• Tappi in sughero e tappi a vite per bottiglie di vino
• Tappi a corona
• Capsule termoretraibili per bottiglie

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